Desenvolvimento de um creme de laranja e avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial

Autores

  • Heloisa Schuck Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC
  • Paula Andressa Fischer Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC
  • Valeriano Antônio Corbellini Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC.
  • Ana Lúcia Becker Rolhfes Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC.
  • Nádia de Monte Baccar Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC.
  • Liliane Marquardt Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC.
  • Mari Silvia Rodrigues de Oliveira Universidade Federal de Santa Maria - UFSM.

DOI:

https://doi.org/10.17058/rjp.v6i2.7299

Palavras-chave:

Creme de laranja. Qualidade Físico-química. Avaliação microbiológica. Análise sensorial.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação alimentícia de creme de laranja com controle de qualidade adequado, avaliar sua aceitabilidade sensorial e determinar o valor nutricional para que este possa ser utilizado com fins comerciais em padarias e confeitarias. Para a formulação do creme foram utilizadas laranjas Valência (Citrus sinensis), açúcar, gemas, gelatina em pó incolor, manteiga e creme de leite. Foi empregado um processo térmico de pasteurização em banho-maria com variações de tempo e temperatura. As análises da composição proximal do creme de laranja foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e o valor calórico segundo Lehninger (2011). A análise sensorial foi realizada através de ficha de análise de atributos. As contagens de Estafilococos Coagulase positiva e de Coliformes Termotolerantes 45ºC encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Não foi detectada a presença de Salmonella. Encontrou-se um índice de 44,30% de umidade, 0,36% de cinzas, 29,68% de lipídeos , 1,68% de fibras, 13,02% de proteínas, 10,95% de carboidratos e um total de 366,42kcal/100g. O Índice de Aceitabilidade (IA) para a impressão global foi superior a 70%, aferindo a este produto uma aceitação sensorial satisfatória.

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Biografia do Autor

  • Paula Andressa Fischer, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC
    Aluna do curso de Nutrição da Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC
  • Valeriano Antônio Corbellini, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC.
    Professor do Departamento de Química e Física na Universidade de Santa Cruz do Sul
  • Ana Lúcia Becker Rolhfes, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC.
    Professora do Departamento de Química e Física na Universidade de Santa Cruz do Sul.
  • Nádia de Monte Baccar, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC.
    Professora do Departamento de Química e Física na Universidade de Santa Cruz do Sul.
  • Liliane Marquardt, Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC.
    Professora do Departamento de Engenharia, Arquitetura e Ciências Agrárias na Universidade de Santa Cruz do Sul.
  • Mari Silvia Rodrigues de Oliveira, Universidade Federal de Santa Maria - UFSM.
    Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria – UFSM.

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Publicado

2016-10-31

Edição

v. 6 n. 2 (2016)

Seção

CIÊNCIAS EXATAS, DA TERRA E ENGENHARIAS

Licença

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Como Citar

Desenvolvimento de um creme de laranja e avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. (2016). Revista Jovens Pesquisadores, 6(2). https://doi.org/10.17058/rjp.v6i2.7299